本文摘要：根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制订的其他涉及法规、规章制订本制度。

根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制订的其他涉及法规、规章制订本制度。　　餐具清除消毒制度　　一、公用餐具用于前必需洗涤、消毒，合乎国家有关卫生标准。予以消毒的餐具不得用于。　　二、掩饰餐具必需有专用水池，不得与清除蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗净、消毒餐饮具所用于的洗涤剂、消毒剂必需合乎食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和拒绝。

　　三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内可用。已消毒通未消毒餐具不应分离存放在，并在餐饮具存放处有显著标记。　　四、掩饰消毒是餐饮加工过程中避免污染的主要措施之一。掩饰的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。

消毒的目的是杀菌医治性微生物。掩饰是消毒的基础和打算，凡必须消毒的物品必需首著名行掩饰，掩饰可除去大部分微生物，掩饰很差将影响消毒效果，因此必需推崇掩饰的重要性。

公用餐具一定要掩饰完全。　　五、为确保有较好的掩饰效果，不应用于流动水。更佳用于热水展开掩饰，应付物品重复冲洗或重复掩饰，尤其是一些表面坚硬有缝隙的物品，还必需用刷子刷。掩饰带上油污的物品，必需重新加入洗涤剂，并与无油污的物品分离展开，刷洗后的物品不应维持潮湿。

　　六、在现有条件的情况下，用于物理消毒方法：　　(一)消毒柜消毒：严苛按照消毒柜操作者拒绝展开消毒处置。　　(二)浸泡消毒：消毒时把物品全部洗净在水里，浸泡后维持10分钟以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放到煮箱内，使温度下降到100度起到10分钟以上。蒸箱外面理应温度表明，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。　　库房交给制度　　一、所有物品不应按有所不同种类、分架、隔墙、离地分别存放在，每天定期展开清扫，维持干净，拒绝离地面375px，离墙250px放置规整。

　　二、食品库房要暗淡通风，早于开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、避免霉变事故。　　三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件展开质量竣工验收，对过期或变质不合乎质量的食品不得入库。　　四、对入库后的食品，做著名再行出有、尽可能延长存放在的时间，找到贪腐变质、多达保值期的食品，采取措施及时处理。

处置前必需与长时间食品分离存放在，并有显著标记，防止之后用于。　　五、留意各库房清洁卫生，每周小铲除，每月大扫除，维持库房内、冰箱内无腥臭味。　　六、冰箱、冰柜每两周必需化霜、完全清扫一次，冰箱、冰柜内存放在的食品，严苛做生熟分离、肉类于水产品分离、成品与半成品分离存放在。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边维持一定间隙，睡衣食品的容器无法堆满。

　　七、作好防蝇、防鼠工作，采取有效措施歼灭老鼠、苍蝇、蟑螂和危害昆虫及其子生条件。禁令存放在剧毒危害物品机个人生活物品。

　　凉拌菜加工间食品安全管理制度　　一、为了确保凉拌菜的公共卫生，加工凉拌菜要做“五专”：　　(1)专人：相同专人加工凉拌菜;　　(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放在牵涉到的物品。　　(3)专用工具：加工凉拌菜拿来刀、盆、盘、烫、岙等工具，不准于其它部位的工具混用：　　(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前展开紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。　　(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱仅供存放在凉拌菜及所用原料。

　　二、上岗人员维持个人卫生，穿着洗手工作服衣帽，用肥皂，流动水洗澡消毒后方可上岗操作者。　　三、转入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗整洁，在转入凉拌菜间消毒后放进冰箱或必要切配或油炸。

据食用时间越高就越好。留意鲜花凉拌菜的盘子无法重合堆满，防止盘地污染下面的食品。

　　四、每天剩下凉拌菜要冷藏留存，冷藏留存时间不得多达1天。　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、烫、岙等工具每日展开清除消毒。　　六、不准在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

　　面点房食品安全管理制度　　一、面点操作间及周边环境要做整洁、干净、无泥污、无垃圾、杂物冲刷，所有机言设备要放置规整。　　二、操作间每次加工后，必需完全擦洗，常常维持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘整洁暗淡，房屋四壁干净，无蜘蛛网。　　三、作好歼灭蚊、蝇、老鼠等工作，做馒头房操作间、库房内苍蝇密度不微克，无老鼠;　　四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即出产即明，不得留存，并放入登录地点，　　五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及手推车等设备要维持整洁，表面无灰尘、油迹;　　六、面点房公共卫生区域要定人、定物、定点、定量，责任到人，分工具体。

锅炉的炉渣要及时清扫。　　七、面食制作制度　　1、保证原料公共卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必需新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类更容易变质，应随用随加工。

　　2、蒸馒头所用面粉，不许用于增效剂、增白剂，维持原色原味。　　3、馒头、花卷、包子、等大小完全一致，形状标准不朱不酸，不夹生、皮薄土质，富裕弹性。　　4、和面机、馒头机、压面机、面案板、丰面盆、馒头盘、馒头手推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要涂抹或掩饰整洁。　　5、睡衣馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常掩饰消毒，维持清洁卫生。

在运输过程中避免被污染。　　厨房公共卫生管理制度　　一、个人卫生标准：　　1、必需持有人秦市防疫站身体检查合格的健康证，方可专门从事食品加工工作。　　2、必需再行到四勤：即诚剪发、诚睡觉、诚剪指甲、勤换工作服。

　　3、下班必需穿工作服、戴着工作帽、不准穿拖鞋下班。　　4、下班前，之后后必需洗澡，去厕所必需脱下工作服，不许在炊具、容器中洗澡、脸;不许用屉布、棉被套等甩手。　　5、下班操作者，买饭时不许吸烟、随地吐痰、把手鼻涕、不面临食品炊具腹痛、咳嗽，不许戴着耳环、戒指等饰物。

　　二、环境卫生标准：　　1、房屋玻璃要暗淡，门窗要整洁。　　2、操作间要做整洁、干净、无污染、无垃圾、杂物冲刷简单物品要存放在规整。　　3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时维持整洁，清地沟每周完全清淤一次。

　　4、作好歼灭蚊、蝇、老鼠工作，做苍蝇密度不微克，厨房内无老鼠。　　5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即出产即明，不留存，并放入登录地点，案板锅台要及时清扫整洁。　　6、炊具要常常维持整洁，切肉机用后必需用清水冲洗整洁，调料缸、原料盆、油缸等要洗手，表面无灰尘、油迹。　　7、各厨房公共卫生要定人、定物、定点、定量、责任到人，分工具体。

　　三、公共卫生“五四”制：　　1、由原料到成品实施“四不”制度：　　(1)采购员不订购腐烂变质的原料;　　(2)保管员不缴腐烂变质的原料;　　(3)加工人员不必腐烂变质的原料;　　(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;　　2、成品食品存放在实施四隔绝：　　(1)生熟隔绝;　　(2)成品与半成品隔绝;　　(3)食品与杂物隔绝;　　(4)食品与天然冰隔绝。　　3、用(取食)不具实施四破关：　　(1)浸;　　(2)刷;　　(3)冲;　　(4)消毒(蒸汽或热水)。　　4、环境卫生采行“四以定”办法：　　(1)以定人;　　(2)定物;　　(3)以定时间;　　(4)以定质量、划片分工、包干分干。

　　5、个人卫生做“四勤”：　　(1)勤洗手、剪指甲;　　(2)诚睡觉和剪发;　　(3)诚洗衣服、被褥;　　(4)诚洗换工作服。　　四、食品安全标准：　　1、采购员要自备新鲜、整洁合乎食品安全标准的食品，保证原材料有毒有害，新鲜完好无损，特别是在是所订购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规化厂家或企业，做订购渠道确切，按规定索取公共卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。　　2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不缴过期或变质的东西。库房做“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他危害昆虫。

　　3、各种蔬菜必需做摘取、酌整洁操作者时，要认真仔细，做菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘取、二浸、三去番茄、四托的程序展开。消残去番茄、去毒芽整洁，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷整洁，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、蒸熟。　　4、肉类食品要洗涤、烧透、煮烂、煮熟，绝不加工腐烂变质及不洁净原料。

　　5、绝不出售变质原料制作的和变质的食物。　　6、半成品菜要日产日明，一般不过夜，存放在必需放进冰箱、冰柜。　　7、做到凉拌菜要严苛消毒，不做到以干蘑为原料的菜，勤做到豆角菜。　　8、食品存放在要生与煮隔绝、成品与半成品隔绝、食物与药物、杂物隔绝、食品与天然冰隔绝，并存放在干净，离地存放在。

　　9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他购饭用具，每餐后必需掩饰整洁，要做“四破关”：一浸、二翻、三冲、四清毒。并定点存放在专人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒处置，没有两周必需化霜完全清扫一次。　　11、不得制作和出售下列食品：　　(1)贪腐变质、霉变、生虫、污秽污秽、混合有异物或其他感官性出现异常有可能对人体危害的;　　(2)所含毒、有害物质或被剧毒有害物质污染，有可能对人体身体健康危害的;　　(3)所含致病性寄生虫或者微生物毒素，含量多达国家限定版标准的;　　(4)经检验不合格的肉类及其他食品;　　(5)病故、毒死或死因未知的禽兽水产动物等及其制品;　　(6)容器、购饭用具污秽污秽导致污染的;　　(7)掺假、掺入、假造影响营养卫生的;　　(8)非食品原料加工的;　　(9)多达留存期限的;　　(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。　　食品原材料粗加工制度　　一、把好原材料质量关，原材料制作前必需严肃查阅，鱼、肉、禽、蛋调料等，保证无出现异常变化，无贪腐变质。

各种蔬菜干货保证不枯萎，无杂物。　　二、各种蔬菜必需做摘取、酌整洁。操作者时，要认真仔细，做菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘取、二去番茄、三浸、四托的程序展开。

黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷整洁，必需先洗后切。土豆一定消残去番茄、去毒芽整洁。

并尽可能延长粗加工于烹饪间的时间，以增加营养成分的损失。　　三、刀工细致，丝、片、条、块、丁大小，笔画，深浅均匀分布完全一致，无连刀，合乎烹饪拒绝。　　四、各种蔬菜粗加工后，及时清扫垃圾杂物。

菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需掩饰整洁，并定点存放在，放置规整。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必需用清水冲洗整洁。　　五、必需做，肉类、生熟制品与水产品要严苛分离。

成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不许专设一池，避免交叉污染。

　　食品原材料索证、订购制度　　一、索证制度：　　订购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规化厂家或企业，做订购渠道确切，按规定索取公共卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并严肃查阅索取证件的有效地实限和年检情况。

订购畜禽肉类原料时，必需以索取兽医公共卫生检验单位开具的疫检合格证明。　　二、订购制度：　　(一)为保证食品的饮食安全性，把好食品订购关口，防治食物中毒事故再次发生。

酒店必需选派不懂业务、责任心强劲的同志不作订购工作。　　(二)采购员要自备新鲜、整洁合乎食品安全标准的食品，保证原材料有毒有害，新鲜完好无损。　　(三)不准订购贪腐变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽污秽、混合有异物或感官性状出现异常、所含剧毒有害物质或被剧毒有害物污染，感官性状出现异常，有可能对人体身体健康危害的食品。

　　(四)不准订购予以兽医公共卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。　　(五)不准订购多达保质期缩或不合乎标签规定的定型纸盒食品;及其他不合乎食品安全标准和拒绝的食品。

　　(六)必需熟知本单位所用的各种食品和原材料的品种及涉及的食品安全标准及涉及法规。理解各种原材料有可能不存在的公共卫生问题。

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